dunkler Kalbsfond

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Zunächst mit heißem, anschließend mit kalten Wasser 4 kg Kalbsknochen waschen. Den Knollensellerie und die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Den Lauch und die Möhren zu groben Ringen und Scheiben verarbeiten. Die Kalbsknochen auf ein eingefettetes Blech legen.

Das Blech in den Ofen schieben und diesen auf 200 Grad heizen. Wenn die Knochen durch das Rösten Farbe angenommen haben, das Tomatenmark über die Knochen streichen und das zerkleinerte Gemüse dazugeben. Wenn das Tomatenmark beginnt zu karamellisieren, das Blech aus dem Ofen nehmen.

Die gerösteten Zutaten vom Blech in einen Topf füllen, in den 7 Liter Wasser und ein 0,5 Liter Rotwein gegeben werden. Den Inhalt langsam aufheizen, zum Kochen bringen und vier Stunden lang sacht köcheln. In dieser Zeit Schaum, aufsteigende Partikel und Fett mit der Schaumkelle entfernen. Zum Schluss, nach dreistündiger Kochzeit, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Petersilie und Rosmarin- und Thymianzweige hinzugeben.

Den Fond durchsieben und dann passieren. Hierzu ein sauberes Tuch benutzen.

Zum Klären kommt der Fond über Nacht in den Kühlschrank. Das Fett steigt nach oben und bildet eine pastöse bis feste Masse, unter der sich der Fond befindet. Das Fett wird abgenommen.

Aus dem Fond lässt sich durch Reduktion auf ein Viertel des Ursprungsvolumens eine Demiglace erhalten. Diese kann in Portionen, etwa in der Eiswürfelschale, zur späteren Verwendung eingefroren werden.

  • Nhrwertbandbreite Bandbreiten
  • BLS-Nhrwerte BLS - Werte
  • Herstellerangaben Herstellerdaten
  • Sonstige Quellen Andere Quellen