Die Forellen filetieren. Die Filets werden gesalzen und gepfeffert und in Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute gebraten. Sofort herausnehmen und zur Seite stellen.
Die fein geschnittenen Schalotten in die Pfanne geben und mit etwas frischer Butter hell anschwitzen. Mit drei Esslöffel Fischfond ablöschen, völlig reduzieren und den Weißwein dazugeben.
Wiederum um die Hälfte reduzieren und einige Blätter fein geschnittenen Salbei hinzufügen. Die Sauce gegebenenfalls mit Salz abschmecken und unter heftigem Kochen solange Butter in kleinen Flocken unterarbeiten, bis die Sauce sämig ist.
Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen und aufkochen lassen.
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