Zuerst wird das Zanderfilet völlig entgrätet.
Die Fischabschnitte und Gräten nun in etwas Butter anziehen lassen, die gewürfelten Schalotten, Lauch und Sellerie dazugeben. Dann mit trockenem Weißwein auffüllen. Auf 1/3 einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Danach das Ganze wieder auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und sieben. Vor dem Servieren etwas Butter unterrühren.
Während die Soße einkocht die rote Beete waschen, Wurzeln entfernen. Sie anschließend in Salzwasser mit 3-4 Scheiben einer unbehandelten Orange bissfest garen und schälen. Danach auf einer groben Reibe reiben und zusammen mit einem geschälten, geriebenen Apfel in Butter schwenken. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Nebenher die Kartoffeln schälen, und etwa 20 Minuten gar kochen. Anschließend in Butter und Kerbel schwenken.
Das Zanderfilet salzen und pfeffern. Zuerst die Hautseite des Zanderfilets in heißem Fett braten.
Das Zanderfilet auf dem Rote Beete-Gemüse, die Sauce und die Kartoffeln um das Zanderfilet anrichten.
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