Den Spargel gründlich schälen und die verholzten Enden abschneiden. In mundgerechte Stücke schneiden. Spargelschalen, Salz, eine Prise Zucker und 1 l Wasser aufkochen und den Spargelsud ca. 15 min. kochen. Die Spargelschalen abgießen und dabei den Sud auffangen. Flüssigkeit mit 10 g Butter aufkochen, Spargelstücke hineingeben und ca. 12 min. garen.
In der Zwischenzeit das Toastbrot entrinden und in Wasser einweichen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Das Hackfleisch mit den Zwiebelwürfeln, dem eingeweichten Toastbrot, 1 Ei, Pfeffer und Salz verkneten und 16 kleine Klößchen formen. Hackklößchen in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Die übrige Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl darin anschwitzen und mit 500 ml Spargelsud ablöschen. Ca. 10 min. köcheln lassen. Hackklößchen, Spargelstücke und Zuckerschoten in diese Sauce geben und einige Minuten ziehen lassen. Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Sahne mit dem Eigelb verrühren und damit die Sauce legieren.
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