Hefe in eine Schale bröckeln, mit dem Zucker, etwas lauwarmer Milch und etwas Mehl eine Vorteig anrühren. Restliches Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung eindrücken, den Vorteig hineingeben. An einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
Das Ei, Butter und Salz zusammen mit der restlichen Milch dazugeben, mit einem Handrührer (Knethaken) oder einem Rührlöffel kräftig kneten, bis der Teig Blasen schlägt. Wenn der Teig sich leicht vom Rand löst, erneut 25 Minuten gehen lassen.
Zwiebel schälen und hacken, Bauchspeck in Würfel schneiden. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Speck unter Rühren anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Pfanne zur Seite stellen und die Mischung auskühlen lassen.
Teig auf einer Arbeitsplatte mit den Händen noch einmal kräftig durchkneten, dann 8 Stücke abteilen und jeweils ein Teigstück in der Hand flachdrücken, einen Teelöffel abgekühlte Speck-Mischung in die Mitte geben und ein Brötchen formen.
Die Brötchen auf ein gefettetes Blech setzen, mindestens 5 cm Abstand lassen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und erneut ca. 20 Minuten gehen lassen.
Backofen vorheizen. Etwas Milch mit einem Eigelb verquirlen, die Brötchen damit bestreichen. Bei 220° C auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.
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