Staudensellerie putzen, die harten Fäden entfernen, abspülen und 2 Stangen in feine Würfel schneiden. Walnüsse zerkleinern, Toastbrot und Käse in Würfel schneiden und alles vermischen.
Die Backröhre auf 240 Grad vorheizen (oder 220 Grad Umluft bzw. Stufe 6 bei Gas).
Den Kalbsbraten abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und eine Tasche für die Fülle in den Kalbsbraten einschneiden. Die Tasche füllen und mit Zahnstochern und Garn mit der Schnürschuh-Technik schließen.
Den Kalbsbraten auf allen Seiten gut anbraten, zudecken und 1,5 Stunden schmoren lassen.
Die Tomaten waschen und teilen, den Rest der Sellerie würfelig schneiden, die Schalotten schälen und teilen und nach ½ Stunde dazugeben.
Kalbsbrühe nach einer weiteren ½ Stunde beifügen und zugedeckt fertig garen lassen.
Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedeckt 10 Minuten rasten lassen.
Die Tomaten herausnehmen, beiseite geben, den Bratenfond durch ein feines Sieb drücken, mit dem Crème fraiche verrühren, aufkochen lassen und mit dem Soßenbinder eindicken. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Den in Scheiben geschnittenen Braten mit den Tomaten und der Bratensoße kredenzen.
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