Am Vortag:
Den Kreuzkümmel ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Kreuzkümmel, Rosmarin und geschälter Knoblauch mit Honig im Mörser fein zerstampfen. Anschließend den gespülten und fein gehackten Anchovis mit Pfeffer, Olivenöl und 3 EL Butter unter diese Gewürzmischung rühren.
Die Lammkeule abspülen, abtrocknen, Sehnen und Fett entfernen. Die Gewürzmischung dick auf das Fleisch streichen und alles über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag vor der Weiterverarbeitung 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Jetzt Karotten putzen und würfeln, Tomaten waschen, die Schalotten abziehen und grob schneiden. Im vorgeheizten Backofen (120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1/2) wird die Lammkeule mit dem Gemüse und Wein auf der mittleren Schiene etwa 7 Stunden im Bräter ohne Deckel geschmort. Den heißen Gemüsefond nach und nach zugießen und die Lammkeule damit begießen.
In der letzten Stunde die Temperatur auf 180 Grad erhöhen (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) und die ganzen Knoblauchzwiebeln in den Bräter zur Lammkeule geben. Danach Fleisch und Knoblauchzwiebeln herausnehmen und die Keule mit Alufolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Die entnommenen karamellisierten Knoblauchzwiebeln aus der Schale drücken und mit dem Schmorsud und dem Gemüse sehr fein mit dem Stabmixer pürieren. Dann durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen.
Das Mehl und die restliche Butter wird verknetet und flöckchenweise in die Soße gerührt. Bei der richtigen Konsistenz noch etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Lammkeule zur Dekoration etwas Rosmarin geben und die zweite Knoblauchzwiebel auf die Platte legen.
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