Zunächst den Spargel gründlich waschen, schälen, die Enden abschneiden und in eine Pfanne legen. Die Pfanne 2-3 cm hoch mit Wasser füllen, Salz und Zucker und Butter zugeben. Den Spargel bissfest garen. Garzeit ist etwa 20 Minuten.
Für die Soße die Nüsse mittelfein hacken.
Schalotte in kleine Würfel schneiden und in heißem Öl kurz anschwitzen. Die Nüsse zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und circa 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Soße zum Abkühlen beiseite stellen.
Die Sahne steif schlagen, Eigelb und Eiklar einzeln mit der Sahne verrühren und zur Soße geben.
Die Haselnusssoße würzen und die Creme fraiche beifügen.
Vor dem Anrichten die Soße bei Bedarf vorsichtig erwärmen, jedoch nicht mehr aufkochen lassen.
Die Spargelstangen anrichten und mit der Haselnusssoße übergießen.
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