Für den Nudelteig:
Mehl, Grieß, Eier, Eigelb und Salz zuerst mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine, danach etwa 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Folie gewickelt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung:
Brot fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brot und Pinienkerne darin anrösten. Knoblauch abziehen, hacken, unter die Brotwürfel rühren und abkühlen lassen. Den Parmesan-Käse grob raffeln und mit dem Ziegenfrischkäse verrühren. Kalte Brotmischung und Eigelb unter die Käsecreme rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig nochmals mit den Händen durchkneten und am besten mit einer Nudelmaschine (Einstellung 5) dünn ausrollen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem runden Ausstecher mit gewelltem Rand Plätzchen (Ø 5 cm) daraus ausstechen. Auf jedes Plätzchen 1 EL von der Käsefüllung geben. Teigränder mit Eiweiß bestreichen und die Plätzchen zu Halbmonden zusammenklappen. Ravioli in siedendem Salzwasser mit etwas Öl etwa 8 Minuten gar ziehen lassen.
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Rosmarin abspülen, trocken schütteln und Nadeln von den Zweigen streifen. Oliven vierteln. Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Knoblauch, Rosmarin und Oliven dazugeben und kurz andünsten. Die Ravioli mit in die Pfanne geben, darin schwenken und sofort servieren.
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