Zuerst die Paprika waschen, entkernen, halbieren und würfeln. Die gewürfelte Paprika mit dem Mixer sehr fein pürieren und den Paprikasaft durch ein feines Baumwolltuch pressen.
Dann die Zwiebeln abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die glasigen Zwiebelwürfel mit etwas Zucker bestreuen und sie in dem heißen Schmalz karamellisieren lassen. Das Kraut hinzufügen und auch etwas mit andünsten. Das Kraut hinzugeben und ebenfalls gut mit andünsten. Alles mit etwas Paprikapulver abschmecken und zuletzt den vorbereiteten Paprikasaft hinzugeben.
Nun die Kartoffeln schälen, waschen und reiben. Die geriebenen Kartoffeln unter das Kraut heben und beides zusammen 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
In dieser Zeit die Schalotten zubereiten. Sie werden abgezogen, gewürfelt, in 1 Esslöffel Öl leicht angedünstet und abschließend mit etwas Wermut und Wein abgelöscht. Zum Schluss den Fond sowie 150 Gramm Sahne dazugießen. Das ganze wird offen bis auf etwa die Hälfte seiner ursprünglichen Masse eingekocht.
Der Backofen wird auf 100 Grad vorgeheizt.
Nun den Fisch waschen, trocknen und in 4 gleiche Teile zerlegen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone würzen und in Mehl wenden. Knoblauch (mit Schale ausgedrückt) sowie Kräuter in etwas Öl in einer Pfanne (am besten beschichtet) erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite in dem Öl-Kräuter-Knoblauch Gemisch etwas 5 Minuten anbraten. 1 weitere Minute auf der anderen Seite braten, anschließend im Ofen warm halten.
Dir restliche Sahne steif schlagen. Mark und Butter unter das Kraut heben. Alles pfeffern und salzen. Den Zander und das Kraut auf den Tellern anrichten. Sahne und Butter in die Sauce geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und schaumig schlagen, abschließend am Kraut verteilen.
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