Morcheln etwa 2 Stunden in 3/8 Liter Wasser einweichen. Schwarzwurzeln in kaltem Wasser abbürsten, schälen und in kaltes Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
Ein EL Fett zerlassen. Schwarzwurzeln in Stücke schneiden, darin andünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Pilze abtropfen lassen, abspülen. In 1/4 Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, 15 Minuten garen.
Gelbe Rüben putzen, waschen, fein würfeln und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Schwarzwurzeln geben. Das Gemüse herausnehmen.
Restliches Fett in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, durchkochen. Pilze mit der Flüssigkeit dazugeben, die Sahne zufügen und noch einmal aufkochen.
Eigelb zuerst mit etwas Soße vermischen, danach in die heiße Soße einrühren. Gelbe Rüben und Schwarzwurzeln hineingeben, 5 Minuten darin ziehen lassen, aber nicht kochen.
Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Ragout in einer Schüssel anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen.
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