Fleisch würfeln und im heißem Fett braun braten. Tomatenmark zufügen und anrösten. Salzen, pfeffern und mit 500 ml Wasser und Portwein ablöschen. Zitronenschale, Piment und Wacholderbeeren zufügen. Alles bei schwacher Hitze 60 - 90 Minuten zugedeckt schmoren.
Trauben waschen, halbieren und entkernen. Trauben kurz vor Ende der Garzeit dazugeben.
Bratenfond einrühren, die Soße aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und 1 Minute kochen lassen. Mit Crème fraîche verfeinern.