Die Pute innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen.
Für die Füllung Brötchen würfeln. Staudensellerie putzen, waschen, klein schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken. Alles mit gewürfeltem Schinken, Salz, Pfeffer und 100 ml Wein mischen. Pute damit füllen.
Fett schmelzen und die Pute damit rundum einpinseln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad zirka eine Stunde braten.
Dabei immer wieder mit dem restlichen Fett bepinseln. Brühe und übrigen Wein zugeben, weitere zwei Stunden garen. Pute warm stellen.
Bratensatz mit etwas Wasser vom Blech lösen, durch ein Sieb gießen und entfetten. Sauce etwas einkochen, mit Saucenbinder leicht andicken und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Preiselbeeren verlesen und waschen. Mit Orangenschale und -saft, Likör, Piment und Nelken aufkochen. Zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Anschließend pürieren. Senf und 4 EL Honig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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