Zucchini und Zwiebel würfeln, Knoblauch hacken und den Tofu in kleine Würfel schneiden.
In einer großen Pfanne zunächst nur das Olivenöl erhitzen und darin die Zucchinistücke kurz anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.
In derselben Pfanne Butter erhitzen und Zwiebeln und Tofu anbraten, anschließend den Reis rein und mit anbraten.
Mit dem ganzen Rotwein ablöschen, bei mittlerer Hitze (so lassen bis das Risotto fertig ist) den Wein verkochen lassen und soviel Brühe dazugießen, dass der ganze Reis bedeckt ist.
Wieder die Brühe einreduzieren lassen und mit Brühe nachgießen, dabei gelegentlich umrühren, so dass nichts anbrennt. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Reis gar ist, je nach Sorte ist das unterschiedlich (je länger desto mehr Brühe wird benötigt), häufig reichen bereits 20 Minuten aus.
Gegen Schluss hin den gehackten Knoblauch unterrühren.
Wenn der Reis gar ist Pfanne vom Herd nehmen und nur noch Parmesan, Salz und Pfeffer untermischen. Es sollt eine schöne cremige Konsistenz entstehen, bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit dazurühren.
Das Risotto in Teller füllen und obenauf die Zucchiniwürfel und in Spalten geschnittene Tomaten verteilen.
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