In einem Topf das Wasser mit Weißwein und gehackter Schalotte auf ein Drittel der Menge einkochen und abkühlen lassen.
Diese Reduktion mit den Eigelben verrühren und im Wasserbad bis zu einer Temperatur von ca. 65°C cremig schlagen.
Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen.
Die warme, aber nicht heiße Butter zuerst tröpfchenweise, dann etwas schneller unterschlagen. Dabei durchgehend Rühren, nur so entsteht eine klumpenfreie glatte Sauce Hollandaise.
Anschließend nur noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Passt super zu Spargel!
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