Für den Balsamicoschaum die Schalotte würfeln und in Butter glasig anschwitzen, mit dem weißen Portwein ablöschen, leicht einkochen lassen, dann die flüssige Sahne zufügen und alles um etwa ein Drittel reduzieren. Mit dem weißen Balsamicoessig, Pfeffer, Salz, und evtl. etwas Zucker abschmecken.
Vom Spargel das holzige untere Drittel abschneiden und die Stangen in Streifen schneiden.
In einer großen Pfanne Butter erhitzen und darin nacheinander die Spargelstücke und das Muschelfleisch etwa 5 Minuten anbraten.
In der Zwischenzeit den Blattspinat putzen.
Zum Anrichten die Balsamico-Sauce mit der geschlagenen Sahne aufmixen. Auf Tellern den Balsamicoschaum mit Jakobsmuscheln, Spargel, Blattspinat und Petersilie anrichten.
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