Zuerst die Kartoffeln schälen und halbieren. Den Spargel waschen und schälen. Lauchzwiebel in Ringe schneiden.
Für den Spargel:
In einem Topf Wasser mit Salz, Zucker und 1 Tl Butter zum Kochen bringen. Den Spargel darin 15-25 Minuten garen lassen. Den fertigen Spargel vorsichtig mit einer Kelle aus dem Wasser heben und auf Tellern verteilen.
Während der Spargel gart können auch die Kartoffeln und die Sauce Hollandaise zubereitet werden.
Für die Kartoffeln:
Kartoffelhälften in einen Topf mit gesalzenem Wasser legen und zum Kochen bringen. Anschließend die Temperatur herunterdrehen und das Wasser höchstens leicht köcheln lassen. Die Kartoffeln etwa 15 Minuten garen lassen.
Für die Sauce Hollandaise:
Essig, Wasser und die feingehackte Zwiebel in eine kleine Pfanne geben erhitzen und die Menge sich auf ein Drittel einreduzieren lassen. Für einige Minuten abkühlen lassen.
Eigelbe und Reduktion anschließend in einem hochwandigen Gefäß im Wasserbad bei mäßiger Hitze cremig aufschlagen. ACHTUNG: während des Aufschlagens darf 65 Grad nicht überstiegen werden!
Die handwarme Butter vorsichtig tropfenweise und unter starkem Rühren unter die Sauce mischen.
Jetzt die Sauce nur noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Auf Tellern Spargel und Kartoffeln verteilen und mit der Sauce Hollandaise übergießen.
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