Zuerst die getrockneten Pilze in etwas lauwarmen Wasser für eine halbe Stunde einweichen.
Dann mit der Zubereitung des Risottos beginnen. Für das Risotto:
Die Zwiebel hacken und in einer großen Pfanne in Butter und Öl anrösten, den Reis dazu und anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze vor sich hin köcheln und ein reduzieren lassen. Erneut mit Gemüsebrühe ablöschen und dabei gelegentlich umrühren, damit das Risotto nicht anbrennt. Diesen Vorgang wiederholen bis das Risotto nach etwa 20-25 Minuten gar ist. Dabei die Pilze nach etwa 10 Minuten einrühren.
Das Risotto sollte nun eine cremige Konsistenz haben. Den gepressten Knoblauch, Muskat und den Parmesan zugeben, pfeffern, salzen und gut verrühren.
Während das Risotto zubereite wird, kann der Spargel gekocht werden. Für den Spargel:
Bei grünem Spargel das holzige untere Drittel abschneiden, weißer Spargel sollte ganz geschält werden. Den Spargel in reichlich Wasser mit Zucker und Salz 10 - 12 Minuten gar kochen. Den fertigen Spargel vorsichtig aus dem Wasser heben.
Zuletzt den Lachs zubereiten. Für den Lachs:
Den Lachs in heißem Fett von beiden Seiten für etwa 10 Minuten anbraten.
In der Zwischenzeit das Risotto in eine runde Form füllen und auf die Teller stürzen. Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit Sahne ablöschen, dann aus der Pfanne nehmen und zum Risotto auf Teller verteilen. Nur noch den Spargel dazu und fertig.
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