Den Spargel je nachdem schälen (weißer Spargel muss geschält werden, grüner Spargel nicht) und das untere holzige Drittel entfernen. Den Spargel in leicht kochendem Wasser gar kochen (grüner Spargel benötigt 10 Minuten, weißer Spargel 15 Minuten). Dann das Gemüse vorsichtig abschütten oder aus dem Wasser heben.
Solange der Spargel gart die Sauce zubereiten. Dafür zuerst Wasser in einem Topf für das Wasserbad erhitzen und nebenher die Butter schmelzen, aber nicht erhitzen.
Den Weißweinessig mit 2 El Wasser mischen, zum Kochen bringen, auf die Hälfte einreduzieren lassen und abkühlen lassen.
Eigelbe mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Essigreduktion mischen. Diese Mischung in das Wasserbad stellen, das Wasserbad soll dabei heiß sein, aber darf nicht kochen. Die Ei-Essig-Mischung überm Wasserbad mit dem Schneebesen cremig rühren, dann aus dem Wasserbad nehmen.
Jetzt die flüssige Butter zuerst tropfenweise , dann teelöffelweise unter die Ei-Essig-Mischung rühren. Dadurch erhält die Hollandaise langsam eine festere Konsistenz.
Die Hollandaise nur noch mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und lauwarm servieren, die Sauce auf keinen Fall mehr erhitzen.
Inzwischen ist der Spargel fertig und die Steaks müssen nur noch kurz in Fett von beiden Seiten angebraten werden.
Die Steaks mit dem Spargel auf Tellern verteilen. Mit der Sauce Hollandaise übergießen und mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.
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