Zuerst sollten Sie den Teig zubereiten, da dieser eine Zeit lang ruhen sollte. Für den Teig mischen Sie das Mehl mit den Eiern, 2 El Olivenöl, Salz und dem Wasser. Stellen Sie durch kneten von Hand oder mit dem Rührgerät einen glatten Teig her. Formen Sie den Nudelteig zu einer Kugel und wickeln diese in Frischhaltefolie. Lassen Sie den Teig etwa 60 Minuten ruhen (bei Zimmertemperatur).
Während der Teig ruht können Sie schon mal die Füllung vorbereiten.
Schneiden Sie die Zwiebel klein und dünsten Sie diese in heißem Olivenöl an. Geben Sie den frischen Spinat dazu (ein paar Blätter zur Seite legen) und lassen Sie diesen zusammenfallen. Wenn Sie gefrorenen Spinat verwenden, dann geben Sie diesen ebenfalls in den Topf zu den Zwiebeln und lassen ihn bei geringer Temperatur auftauen. Lassen Sie den Spinat abkühlen.
Hacken Sie den Spinat und mischen diesen mit dem Ricottakäse und dem gepressten Knoblauch. Würzen Sie den Spinat-Ricotta mit Salz und Pfeffer. Stellen Sie die Füllung in den Kühlschrank bis der Nudelteig fertig ist.
Wenn der Nudelteig lange genug ruhen konnte wellen Sie diesen mit einem Nudelholz dünn aus. Belegen Sie eine Hälfte in gleichmäßigen Abständen mit je 1 gehäuften Tl Füllung. Bestreichen Sie die Lücken mit Wasser, damit der Deckel besser kleben wird. Überschlagen Sie den Teig so, dass die Füllungen einen Deckel erhalten. Schneiden Sie daraus nach Wunsch die Ravioli aus und drücken Sie die Ränder fest.
Bringen Sie reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen und garen darin die Ravioli portionsweise. Nach 5-8 Minuten sind die Ravioli fertig, heben Sie diese mit einer Schaumkelle aus dem Wasser.
Servieren Sie die Ravioli mit den übrigen Spinatblättern und Pinienkernen.
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