Zuerst weichen Sie das Sojagranulat etwa 15 Minuten in warmen Wasser ein.
Schneiden Sie solange die Zwiebel und Zucchini für die Soße klein und bereiten Sie schon mal den Spargel vor. Sie können weißen oder grünen Spargel verwenden. Den grünen Spargel brauchen Sie im Gegensatz zum weißen Spargel nicht schälen, hier nur das untere holzige Drittel entfernen. Verwenden Sie weißen Spargel, dann sollten Sie diesen gründlich schälen.
Nun geht es weiter mit der Soße. Drücken Sie das Sojagranulat aus. Erhitzen Sie in einem Topf das Olivenöl und braten Sie darin zunächst die Zwiebel- und Zucchinistücke an. Rühren Sie das Sojagranulat unter und braten dieses ebenfalls kurz mit an. Geben Sie das Tomatenmark dazu, ebenfalls kurz anrösten lassen, dann löschen Sie mit den Dosentomaten ab. Jetzt noch die gehackten Kräuter und etwas Zucker in die Soße mischen, dann die Soße nebenher bei leicht geöffnetem Deckel und vor sich hin köcheln lassen.
Dabei sollten Sie gelegentlich umrühren, damit die Soße nicht anbrennt. Falls die Soße zu dick wird, geben Sie einfach noch etwas Wasser dazu.
Jetzt stellen Sie die Spinatspätzle her. Dafür den Spinat mit heißem Wasser übergießen. Der Spinat fällt zusammen, hacken Sie den Spinat grob.
Geben Sie den Spinat zusammen mit den Eiern, Salz und Muskatnuss in eine Schüssel und pürieren alles.
Fügen Sie das Mehl und das Wasser langsam unter Rühren dazu, aber nur so viel Flüssigkeit dazu geben, bis ein geschmeidiger zähflüssiger Teig entsteht. Der Teig soll Blasen werfen.
Erhitzen Sie nebenher in einem Topf reichlich Wasser.
Wenn das Wasser kocht geben Sie den Spätzleteig portionsweise in das kochende Wasser. Entweder benutzten Sie eine Spätzlepresse, einen Hobel oder Sie schaben mit einem großen Messer den Teig von einem Brett direkt in das kochende Wasser. Wenn die Spätzle an die Oberfläche schwimmen nehmen Sie die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser raus, gut abtropfen lassen und direkt in eine Servierschüssel füllen. Halten Sie die Spätzle im Ofen warm.
Den Spargel können Sie entweder bereits neben der Spätzleherstellung garen lassen oder widmen sich diesem nachdem die Spätzle fertig sind.
Für den Spargel in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, geben Sie Salz, Butter und Zucker in das Wasser, dann lassen Sie darin den Spargel etwa 15 Minuten (grüner Spargel benötigt nur 10 Minuten) gar kochen.
Ist der Spargel fertig, dann heben Sie diesen vorsichtig aus dem Wasser raus oder schütten das Wasser ganz sachte ab.
Verteilen Sie die Spätzle, Spargel und Tomatensoße auf Tellern und geben Sie obenauf noch etwas Kräuterbutter.
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