Zuerst den Amaranth vorbereiten, da dieser länger benötigt.
Den Amaranth mit der Gemüsebrühe aufkochen lassen und für ca. 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze (Amaranth sollte nicht mehr kochen) garen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die getrockneten Tomaten hacken und unter den Amaranth rühren. Nach 30 Minuten Garzeit den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen. Eventuell muss während des Garvorgangens noch etwas Wasser nachgefüllt werden, es sollte ein zäher Brei entstehen.
Die Zwiebel, Cashews und Knoblauch hacken, die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin zuerst Zwiebel-, Knoblauch- und Nusstücke anrösten. Dann die Pilze und das Currypulver dazu geben und kurz mitanbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Amaranthbrei mit der Pilz-Nuss-Mischung vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform geben. Den Käse auf der Oberfläche verteilen und im Ofen 20-30 Minuten lang backen lassen.
Solange der Amaranth backt kann der Spargel zubereitet werden. Dafür den Spargel schälen (grüner Spargel muss nicht geschält werden) und das untere holzige Drittel entfernen. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.
Von 1,5 Orangen die Schale abreiben und mit den anderen Orangen auspressen. Dabei ein paar Orangenscheiben zur Deko beiseite legen. Den Orangensaft und die Orangenschale mit dem Nussmus verrühren.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Spargel darin etwa 5 Minuten rundum anbraten. Dann die Orangensaftmischung dazu geben und bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen.
Den Amaranth mit dem Spargel und Orangenscheiben auf Tellern anrichten.
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