Die Prinzessbohnen in kochendem Wasser mit Salz und Muskat bissfest kochen, danach im Sieb abtropfen lassen.
Kochschinken in Streifen schneiden und zusammen mit den Speckwürfeln in einer großen Pfanne knusprig anbraten. Die Bohnen dazu geben und kurz mitbraten. Diese Pfanne mitsamt Inhalt vom Herd nehmen und beiseite stellen.
In einer Schüssel Eier aufschlagen. Diese mit Milch, Salz, Pfeffer und Schnittlauchröllchen verrühren. Dann in einer kleinen Pfanne die Eiermasse zu einem Omelette ausbacken.
Das fertige Omelette auf einem Teller anrichten. Die Bohnen-Schinken-Masse auf die Mitte des Omelettes legen. Das Omelette zuklappen und sofort servieren.
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