In eine Tasse die Hefe in 150 ml lauwarmes Wasser einrühren und ca. 10 min stehen lassen.
In eine große Schüssel Zucker, Salz und Mehl einsieben. Dazu die Hefemischung und 1 EL Öl rein und alles gut miteinander verrühren und durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig an einem warmen Platz (z.Bsp. über der Heizung) mit einem sauberen Tuch bedeckt für ca. 30 min gehen lassen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Die Aubergine und Tomaten auch in Würfel schneiden und den Thymian hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen und zuerst die Schalottenstücke kurz darin anbraten, dann Knoblauch, Auberginen, Thymian, Tomaten, Salz und Pfeffer zugeben und weitere 5 min rösten.
Den Teig halbieren und aus jeder Hälfte einen Kreis (Durchschnitt ca. 20cm) ausrollen. Jeweils eine Hälfte der Gemüsemischung auf eine Teighälfte verteilen, einen Rand frei lassen und mit Mozzarella bestreuen.
Die freien Ränder mit Wasser anfeuchten, zusammenklappen und die Ränder fest andrücken, so entstehen zwei halbmondförmige Calzone. Die Calzone mit dem restlichen Öl bestreichen, ein kleines Loch in die Mitte machen (so kann Dampf entweichen) und im Ofen bei 220 Grad für 15-20 min backen.
Aus dem Ofen nehmen und nur noch mit Parmesan bestreuen.
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