Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen. Mehl, Mandeln, Backpulver, Zimt und Salz vermischen. Die Mehlmischung und den Eischnee nach und nach unter die Eigelbmasse haben. Zuletzt die geriebenen Karotten unterziehen. Die Masse in eine gefettete Springform (26 cm) füllen und sofort im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 60 Minuten backen.
Für den Zuckerguss den Puderzucker mit 1-2 Esslöffeln Flüssigkeit (Wasser oder auch Zitronen/Orangensaft) vermischen. Den abgekühlten Kuchen damit bestreichen und mit Marzipan dekorieren.
Der Rübenkuchen bleibt einige Tage frisch, kann deshalb sehr gut vorbereitet werden.
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