Die Butter bei mittlerer Temperatur in einer großen, beschichteten Pfanne zerlassen. Anschließend 20 g Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat.
Den geschälten Apfel vom Gehäuse befreien, in Würfel schneiden und zur Butter in die Pfanne geben. Bei hoher Temperatur die Apfelwürfel darin karamellisieren. Dann die Rosinen hinzufügen. Bei niedriger Temperatur unter mehrmaligem Wenden ziehen lassen.
Unterdessen 150 g Mehl zusammen mit 250 ml Milch in einer Schüssel verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht. Die Eier trennen. Eigelb sowie 20 g weiche Butter zum Teig geben und gründlich verrühren. Mit etwas Salz den Teig ergänzen.
Nun Eiweiß in einer separaten Schüssel steif schlagen. Nach und nach 20 g Zucker zum Eischnee geben. Anschließend den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben und mit einem Schneebesen behutsam vermengen. Über die karamellisierten Apfelwürfel in der Pfanne den fertigen Teig gießen. Die Temperatur erhöhen. Der Teig beginnt zu stocken. Nach 3 bis 4 Minuten ist er fest genug, um ihn im Ganzen zu wenden. Die Rückseite ebenfalls backen, bis die gewünschte Bräunung eintritt. In der Pfanne den Kaiserschmarrn mithilfe von zwei Löffeln oder Pfannenwendern in Stücke rupfen.
Zuletzt mit Puderzucker garnieren und mit Pflaumenmus noch heiß servieren.
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