Den Aal in 4 cm lange Stücke teilen. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden, die Karotten raspeln. Petersilie, Schnittlauch und 1 Bund Dill fein hacken.
Die Brühe und den Wein in einen flachen Topf geben, die gehackten Kräuter mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Schalotte und Möhre darin aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, dann den Aal salzen und hineingeben. Nun 20 Minuten pochieren. Währenddessen den restlichen Dill zupfen. Den Aal aus der Brühe nehmen und warm stellen.
Die Brühe durch ein Sieb gießen und bei großer Hitze einkochen lassen. Dill und Sahne dazu und wieder einkochen. Die fertige Sauce mit 3 Eigelb binden, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Aal wieder dazugeben und servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.
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