Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben salzen und für 30 min ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten entkernen und in würfeln. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter klein hacken.
Über die Tomaten kochendes Wasser gießen, kurz abkühlen lassen und die Haut entfernen, anschließend in Würfel schneiden.
Den Schafskäse zerbröseln und in einer Schüssel mit dem Quark und Pesto verrühren. Den Knoblauch schälen und zur Käsemasse pressen, sowie die gehackten Kräuter und Pfeffer dazumischen. Die Auberginenscheiben nun mit Küchenkrepp abtupfen und gleichmäßig mit der Käsepaste bestreichen. Diese aufrollen und die Enden mit Holzspießchen feststecken.
1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Paprikawürfel dazu und kurz mitbraten, dann die Tomatenwürfel unterrühren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer würzen und für 12 min bei zugedecktem Topf dünsten lassen.
In einer Pfanne das übrige Öl erhitzen, darin die Auberginenröllchen bei mittlerer Hitze unter wenden ca. 10 min braten und mit dem Paprikagemüse servieren.
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