Hähnchenfleisch in Würfel schneiden und ca. 10 Minuten in Kokosmilch kochen.
Champignons und Chilis schneiden, Ingwer schälen und raspeln. Vom Zitronengras den feinen inneren Kern herausschneiden und in Ringe schneiden.
Kokosmilch erhitzen. Brühe, Ingwer, frische Champignonscheiben, Chili und Zitronengras in die Suppe geben. Bei kleiner Hitze 4-5 Minuten kochen.
Rahmspinat hinzugeben und Suppe mit den restlichen Zutaten abschmecken. Mit frischem Koriander garnieren.
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