Zuerst wäscht man den Rehrücken und tupft ihn trocken. Die Wacholderbeeren zerstößt man in einem Mörser, reibt das Fleisch damit gut ein und belegt es mit den Speckscheiben.
Der Lauch, der Sellerie, die Karotte und Petersilie wird geputzt, evtl. geschält und grob zerhackt. Danach gibt man alle Gemüsestücke mit den Lorbeerblättern, den Pfeffer- und Senfkörnern in einen Bräter und darauf legt man den ganzen Rehrücken.
Dies lässt man im vorgeheizten Backofen für ca. 60 bis 70 Minuten bei 200 °C schmoren. Nach 20 Minuten Schmorzeit gießt man etwas Rotwein über das Reh und wiederholt diesen Vorgang alle 10 Minuten.
Währenddessen werden die Äpfel halbiert und entkernt. In einem kleinen Topf wird der Weißwein und die Butter erhitzt und darin werden die Apfelhälften wenige Minuten gedünstet. Danach nimmt man sie wieder heraus, füllt sie mit den Preiselbeeren und stellt sie warm.
Wenn der Rehrücken fertig ist, nimmt man ihn aus dem Ofen heraus, entfernt den Speck und stellt den Braten warm. Der flüssige Bratensatz wird durchsiebt und in einem Topf kurz aufgekocht. Dazu gibt man noch die Sahne und den Soßenbinder und würzt es mit Salz und Pfeffer.
Zum Schluss serviert man nur noch den Rehrücken mit der Rotweinsauce und den gefüllten Äpfeln.
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