Das Gemüse klein schneiden. Die Paprika, Tomaten und Frühlingszwiebeln zur Seite stellen. Das restliche Gemüse in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten, bis es eine bissfeste Konsistenz bekommt. Jetzt soviel Wasser aufgießen, bis die Zutaten bedeckt sind und einmal aufkochen lassen.
Der Gemüsesud wird mit Tomatenmark gebunden und mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer abgeschmeckt. Das Ganze nochmal 25 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf Wasser auffüllen.
Couscous in eine Pfanne geben und mit 1,5 - 2 Tassen des Gemüsesuds aufgießen und umrühren. Nach ungefähr 15 Minuten ist das Couscous aufgequollen und wird mit etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzt und langsam gedämpft. Dabei gut umrühren, je nach Bedarf noch etwas von dem Gemüsesud aufgießen. Der Couscous sollte jetzt schön locker sein und noch Biss haben. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.
Danach die zur Seite gestellten Paprika, Tomaten und Frühlingszwiebeln untermischen. Zitronensaft und Olivenöl darüber verteilen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Schmeckt kalt und warm. Guten Appetit!
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