Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In 3 EL heißem Öl im Bräter rundum braun anbraten. Wein dazu gießen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 1 Stunde 15 Minuten schmoren lassen.
Pilze putzen und in Scheiben/Stücke schneiden. Pilze und gehackte Thymianblättchen im heißen Butterschmalz braun anbraten. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Fleisch geben und noch 10 Minuten schmoren.
Walnusskerne in sprudelndes Wasser geben und einmal kurz aufkochen. Nüsse auf ein Sieb gießen und kurz kalt abspülen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nüsse und Kerne in einem Mörser grob zerstoßen.
Petersilie kalt abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Petersilie, Knoblauch und Nüsse in 3 EL heißem Öl goldbraun anbraten. Restliches Öl und 150 ml heißes Wasser mit einem Schneebesen unterrühren.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Bratensaft beträufeln.
Kalbsbraten mit den Pilzen und der Nusspaste anrichten.
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