Zuckerschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden, Zwiebeln häuten und fein würfeln, Zucchini, Karotten und Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln in Butter anschwitzen, Reis hinzufügen, ebenfalls kurz anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Safran verrühren.
Reis etwa 5 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Das restliche Gemüse zugeben, unterrühren und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen. Das Gemüse sollte noch bissfest und der Reis noch etwas körnig sein. Den Topf von der Kochplatte ziehen, das Risotto mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
120 g des Reibekäses unter das fertige Risotto rühren und etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel schmelzen lassen.
Das Risotto auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen.
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