Die Kartoffeln abkochen.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen, den Stiel herausdrehen, evtl. noch mit einem Löffel ausschaben und blanchieren. Die herausgenommenen Champignonreste bzw. -stiele klein schneiden und mit den klein gehackten Kräutern, Pesto und der klein gehackten Schalotte mixen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die gekochten Kartoffeln schälen, klein stampfen und mit etwas Gemüsebrühe zu einem Brei von der Konsistenz eines normalen Kartoffelpürees verarbeiten. Nun die Champignon-Kräuter-Mischung mit der Kartoffelcreme verrühren und in die ausgehöhlten Riesenchampignons füllen.
Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl auspinseln und die gefüllten Champignons hineinsetzen. Ca. 15 Minuten in den Backofen bei 180 °C überbacken.
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