Zunächst den Spargel zubereiten. Den Spargel gut schälen (grüner Spargel muss nicht geschält werden) und die holzigen Enden abschneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter rein. Den Spargel dazugeben und für etwa 15 Minuten (grüner Spargel benötigt nur 10 Minuten) gar kochen. Den fertigen Spargel aus dem Wasser heben oder abseihen.
Während der Spargel gart den Fisch zubereiten. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen warm halten.
Zuletzt die Sauce hollandaise zubereiten, da diese rasch serviert werden muss. Dafür in einem hohen Rührgefäß die Eigelbe und den Joghurt mit einem Schneebesen verschlagen. Nebenher die Butter schmelzen lassen und diese langsam zum Eigelbschaum dazugießen und gleichzeitig immer weiter schlagen bis eine schaumige Sauce entsteht. Dann nur noch mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken.
Den Spargel mit dem Fisch und Zitronenspalten auf Tellern anrichten. Die Sauce hollandaise darüber gießen und servieren.
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