Für das Risotto die Pilze in Scheiben schneiden, die Zwiebel, getrockneten Tomaten und den Knoblauch hacken.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel- und Knoblauchstücke glasig dünsten. Den Reis einrühren und ebenfalls anschwitzen lassen.
Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Die getrockneten Tomatenstücke unterrühren. Das Risotto portionsweise mit der Gemüsebrühe ablöschen. Dabei immer wieder die Brühe einkochen lassen und die Temperatur auf mittlere Stufe stellen. Regelmäßiges Umrühren nicht vergessen.
Nach 30-40 Minuten müsste das Risotto gar sein, die Reiskörner dürfen noch etwas Biss haben und es sollte eine cremige Masse entstehen. Zum Schluss noch den Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Während das Risotto gart den Salat zubereiten. Den Blattsalat waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Das Öl mit dem Zitronensaft, Wasser und Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren und mit dem Blattsalat mischen.
Kurz vor Garende des Risottos die Pilze in Butter anbraten und dem fertigen Risotto unterheben.
Das Champignonrisotto mit dem Blattsalat servieren.
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