Den Amaranth mit der Gemüsebrühe aufkochen lassen und für ca. 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze (Amaranth sollte nicht mehr kochen) garen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die getrockneten Tomaten hacken und unter den Amaranth rühren. Nach 30 Minuten Garzeit den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen. Eventuell muss während des Garvorgangens noch etwas Wasser nachgefüllt werden, es sollte ein zäher Brei entstehen.
Die Zwiebel, Cashews und Knoblauch hacken, die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin zuerst Zwiebel-, Knoblauch- und Nussstücke anrösten. Dann die Pilze und das Currypulver dazu geben und kurz mitanbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Amaranthbrei mit den der Pilz-Nuss-Mischung vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform geben. Den Käse auf der Oberfläche verteilen und im Ofen 20-30 Minuten lang backen lassen.
Herausnehmen und warm genießen, dazu passt gut Blattsalat.
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