Aal vom Fischhändler abziehen und ausnehmen lassen.
Den Aal waschen, in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, 15 Minuten ziehen lassen.
Wasser mit Wein, zerkleinertem Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren 10 Min. kochen. Durchsieben und den Sud mit Zucker, Salz und Brühe abschmecken.
Die Aalstücke hineinlegen und 20 Minuten gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Anschließend den Aal herausheben.
Für die Soße Butter erhitzen, Mehl hineingeben und verrühren. Nach und nach den Sud zugießen, immer wieder glatt rühren und aufkochen lassen. Eigelb und Sahne verrühren, unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Die gehackten Kräuter zufügen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Jetzt nur noch den Aal in die Sauce geben, dann servieren.
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